Einen Hybrid-Döner bitte

Forscher:innen plädieren dafür, verschiedene Proteine aus Pflanzen, Pilzen, Insekten und Fermentation zu kombinieren, um nachhaltige Fleisch-Alternativen herzustellen

Fleisch und Wurst gehören für viele Menschen einfach zu einem vollwertigen und leckeren Speiseplan, obwohl wir um das Leid der Tiere wissen, und obwohl uns klar ist, dass die industrielle Tierhaltung einen großen Anteil an unserem CO2-Fußabdruck hat. Um den zu verringern, und auch, um unsere Gesundheit zu verbessern, brauchen wir nahrhafte Fleischalternativen, die gut schmecken und erschwinglich sind. Teil der Lösung könnten laut US-amerikanischen Forscher:innen sogenannte Hybridnahrungsmittel sein, in denen Proteine aus verschiedenen Quellen wie Pflanzen, Pilzen, Insekten, mikrobieller Fermentation und kultiviertem Fleisch kombiniert werden. Solche Hybridprodukte könnten nicht nur Umweltprobleme angehen, sondern auch dazu beitragen, die ethischen und gesundheitlichen Auswirkungen der Massentierhaltung wie Zoonosen (von Tier zu Mensch und von Mensch zu Tier übertragbare Infektionskrankheiten) und Antibiotikaresistenzen zu bekämpfen.

„Hybride Lebensmittel könnten uns einen köstlichen Geschmack und eine angenehme Textur bieten, ohne unser Budget oder unseren Planeten zu belasten“, so der Erstautor Prof. David L. Kaplan von der Tufts University in den USA. Hybride würden das Beste aus jeder Proteinquelle kombinieren: die faserige Textur von Pilz-Myzel, die nachhaltige Proteingewinnung von Insekten, die Proteine, Pigmente, Enzyme und Aromen aus mikrobieller Fermentation, das reichhaltige Angebot von Pflanzen und die Beschaffenheit und Nahrhaftigkeit von kultiviertem Fleisch.

Das Beste aus verschiedenen Proteinquellen

Die Forscher:innen untersuchten verschiedene Proteinquellen: Pflanzen (z. B. Sojaprodukte wie Tofu), Insekten (zu Mehl verarbeitet und in Lebensmittel gemischt), Produkte auf Myzelbasis (z. B. vegane Fleischersatzprodukte), in Bioreaktoren gezüchtetes Fleisch und mikrobielle Fermentationsprodukte (z. B. Proteine, Pigmente, Enzyme und Aromen).
Sie bewerteten die Stärken und Schwächen jeder Proteinquelle und überlegten, wie man die besten Eigenschaften jeder Quelle nutzen könnte – sowohl mit als auch ohne tierisches Fleisch. So sind pflanzliche Proteine zwar günstig und in großen Mengen verfügbar, aber oft fehlt ihnen der Geschmack und die Textur von Fleisch. Kultiviertes Fleisch hingegen ähnelt eher dem tierischem Fleisch, ist jedoch teuer und kann noch nicht in größeren Mengen hergstellt werden. Myzel kann eine natürliche Textur hinzufügen, während Insekten einen hohen Nährwert bei geringer Umweltbelastung bieten.

Sie stellten fest, dass zwar jede Proteinquelle Nachteile hat, diese jedoch durch eine Kombination vielerfach überwunden werden können. Kurzfristig scheinen Hybridprodukte aus Pflanzen und Myzel am wirtschaftlichsten zu sein, sie sind nährstoffreich und werden bereits in kommerziellen Produkten verwendet. Langfristig könnten aber laut den Forscher:innen Hybridprodukte aus Pflanzen und kultiviertem Fleisch attraktiver werden, da schon wenige kultivierte Fleischzellen den Geschmack, die Textur und den Nährwert verbessern können.

Hindernisse bei der Kombination von Proteinen

Die für die Fleischzüchtung oder die Kombination von Proteinen erforderliche Verarbeitung ist jedoch noch teuer und es gibt noch Schwierigkeiten bei der Produktionssteigerung. Auch die gesetzlichen Regulierungen bremsen laut den Forschenden die Entwicklung und Insektenprotein stößt bei Verbraucher:innen auf große Skepsis. Dabei seien viele essbare Insekten sehr nahrhaft und umweltfreundlicher in der Aufzucht als Tiere. In der Tat essen weltweit über zwei Milliarden Menschen regelmäßig Insekten – aber in den Industrieländern sind wir oft weniger bereit, dies zu tun.

Ein weiteres Problem ist, dass viele der derzeitigen pflanzlichen Fleischalternativen zahlreiche Zutaten und eine aufwendige Verarbeitung erfordern und daher als ultra-verarbeitete Lebensmittel (UPFs) eingestuft werden, die die Konsument:innen als ungesund ansehen. Hybride könnten laut den Studienautor:innen dazu beitragen, Zusatzstoffe zu verringern, weil sie die natürlichen Vorteile verschiedener Protein-Quelle nutzten.
Die Forschenden wollen daher weiter daran arbeiten, diese Produkte sowohl gesund als auch für Verbraucher:innen akzeptabel zu machen.