Vegetarisch, vegan, flexitarisch, carnivore Diät, Fibermaxing, High Protein – es gibt inzwischen gefühlt jede Woche einen neuen Ernährungstrend. Woher kommt das gesteigerte Interesse an der Zusammensetzung unserer Nahrungsmittel eigentlich?

Ernährung ist weit mehr als reine Sättigung. Sie hat immer auch eine soziale und identitätsbildende Funktion gehabt. Religionen etwa geben seit Jahrhunderten vor, was gegessen werden darf, was nicht und wann gefastet wird. Auch soziale Unterschiede spiegelten sich schon früh in der Ernährung wider.
Mit dem Übergang von Jäger- und Sammlergesellschaften zu sesshaften Ackerbau- und Viehzuchtgesellschaften entstanden Möglichkeiten, Lebensmittel zu produzieren und zu lagern. Damit wurden auch Unterschiede sichtbarer: Einige Menschen hatten Zugang zu mehr und anderen Lebensmitteln als andere. Ernährung war deshalb immer auch ein Spiegel gesellschaftlicher Verhältnisse, sozialer Zugehörigkeit und kultureller Identität.
Das gilt bis heute. Ernährung zeigt, wer wir sind, zu welcher Gruppe wir uns zugehörig fühlen und wovon wir uns abgrenzen möchten.

Was bedeutet uns Essen heute?

Religion und religiöse Ernährungsvorgaben haben in vielen Teilen unserer Gesellschaft an Bedeutung verloren. Gleichzeitig suchen Menschen weiterhin nach Orientierung. Ernährung wird deshalb zunehmend genutzt, um eine bestimmte Weltanschauung, einen Lebensstil oder auch eine politische Haltung sichtbar zu machen.
Interessant ist, dass sich diese Botschaft heute häufig stärker über das ausdrückt, was wir nicht essen, als über das, was wir essen. Wir erleben einen regelrechten Boom der „Free-from“- oder „Non“-Produkte: kein Fleisch, keine Laktose, kein Gluten. Verzicht und Einschränkung können zu einer Form der Selbstpositionierung werden.
Dabei sind wir Menschen biologisch betrachtet Allesesser. Wir können eine außerordentlich große Vielfalt an Lebensmitteln nutzen. Wenn ich mich also bewusst einschränke, hat das häufig auch eine kommunikative Funktion.
Gleichzeitig wissen wir heute deutlich mehr über die Zusammenhänge zwischen Ernährung, Gesundheit, chronischen Erkrankungen und Nachhaltigkeit. Wir leben aber auch in einer Überflussgesellschaft, in der uns scheinbar nahezu alles jederzeit zur Verfügung steht. In dieser Komplexität bieten Ernährungsstile Orientierung und die Möglichkeit, eine Botschaft über sich selbst zu vermitteln.

Deshalb entstehen immer wieder neue Trends. Meine persönliche Einschätzung ist: Viele dieser Trends haben einen durchaus richtigen Kern, werden dann aber häufig übersteigert. Entscheidend bleibt am Ende die Vielfalt. Eine überwiegend pflanzenbetonte Ernährung, wie sie beispielsweise die Planetary Health Diet beschreibt, kann sowohl die menschliche Gesundheit als auch ökologische Ziele unterstützen. Auch die aktuellen Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung berücksichtigen diese Entwicklung stärker.
Die Schwierigkeit besteht darin, dass wissenschaftliche Erkenntnisse oft komplex und differenziert sind, während Trends einfache Antworten anbieten. Genau diese Einfachheit ist attraktiv. Sie kann aber problematisch werden, wenn aus einer sinnvollen Empfehlung ein dogmatisches Ernährungsprinzip wird.

Flexitarische Ernährung - Ist das ein Modell für die Zukunft?

Eine ausgewogene Ernährung war auch vor 10 oder 20 Jahren grundsätzlich eine gute Idee. Neu hinzugekommen ist vor allem die stärkere Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen unserer Ernährung.
Die meisten Food Trends haben, wie gesagt, einen wahren Kern. Häufig wird dieser Kern jedoch übertrieben und ins Extreme geführt.
Der Trend, den ich persönlich für besonders nachvollziehbar halte, ist die flexitarische Ernährung. Sie ist keine starre Ideologie und kein Dogma. Sie erlaubt es, die Ernährung flexibel zu gestalten – allerdings mit einem deutlich höheren Anteil pflanzlicher Lebensmittel.
Flexitarisch sollte natürlich nicht bedeuten, sechs Tage ausschließlich tierische Produkte zu essen und sich am siebten Tag ein wenig Apfelmus zu gönnen. Der Begriff ist durchaus dehnbar. Im Kern geht es aber darum, pflanzliche Lebensmittel zum Normalfall zu machen und tierische Produkte bewusster und in geringeren Mengen zu konsumieren.

Was ist momentan besonders angesagt?

Derzeit wird beispielsweise „Fibermaxxing“, also die gezielte Erhöhung der Ballaststoffzufuhr, stark gehypt. Dahinter steckt durchaus etwas Positives: Viele Menschen nehmen tatsächlich zu wenig Ballaststoffe auf.
Mehr Ballaststoffe bedeuten in der Regel auch einen höheren Anteil pflanzlicher Lebensmittel. Das kann insgesamt eine sinnvolle Entwicklung sein. Allerdings muss man auch das nicht übertreiben. Eine sehr schnelle oder extreme Steigerung der Ballaststoffzufuhr kann bei manchen Menschen zu Beschwerden führen.
Ähnliches gilt für den starken Fokus auf Protein. Die Bedeutung einer ausreichenden Proteinversorgung wird im Marketing häufig überhöht. Für bestimmte Gruppen – etwa Menschen mit besonderem Trainingsumfang, ältere Menschen oder Personen mit erhöhtem Bedarf – kann eine gezielt erhöhte Proteinzufuhr sinnvoll sein. Für die breite Bevölkerung ist ein dauerhaftes „Mehr ist immer besser“ aber wissenschaftlich nicht gerechtfertigt.

Sehr kritisch sehe ich dagegen Ernährungsformen, die pflanzliche Lebensmittel nahezu vollständig ausschließen, etwa eine strikt carnivore Ernährung. Es gibt Bevölkerungsgruppen, deren traditionelle Ernährung historisch sehr stark auf tierischen Lebensmitteln beruhte. Die Lebensbedingungen, die genetische Anpassung, die gesamte Ernährungsweise und die Verfügbarkeit von Lebensmitteln unterscheiden sich jedoch erheblich von unserem heutigen Alltag in Mitteleuropa.
Eine solche Ernährungsweise einfach zu übertragen, halte ich deshalb für wenig sinnvoll. Für die meisten Menschen in Europa ist eine vielfältige, überwiegend pflanzenbetonte Ernährung die deutlich plausiblere und langfristig besser begründete Strategie.

Das Thema Klimaschutz und Nachhaltigkeit spielt in den Medien derzeit angesichts multipler weltweiter Krisen und Kriege keine große Rolle. Zeigt sich das auch in einem Rückgang klimabewusster und umweltverträglicher Ernährungsweisen?

Ich glaube, man muss hier zwischen medialer Aufmerksamkeit und langfristigen Einstellungen unterscheiden. Dass Nachhaltigkeit zeitweise weniger sichtbar in den Medien ist, bedeutet nicht automatisch, dass das Nachhaltigkeitsbewusstsein der Menschen verschwunden ist.
Grundsätzlich sehen wir eine langfristige Entwicklung hin zu mehr Nachhaltigkeitsorientierung. Diese Entwicklung wird derzeit von anderen Krisen überlagert und möglicherweise gebremst. Die Geschwindigkeit ist sicher nicht die, die wir uns wünschen könnten – aber das Thema ist nicht einfach verschwunden.
Am Ende entscheiden Menschen beim Lebensmittelkauf allerdings häufig nach sehr konkreten Kriterien: Preis, Geschmack, Bequemlichkeit und Verfügbarkeit. Nachhaltigkeit allein reicht oft nicht aus, um eine Kaufentscheidung dauerhaft zu verändern.
Deshalb müssen nachhaltige Produkte vor allem gut schmecken. Wenn etwas lecker ist, muss ich mich nicht ständig mit dem Gedanken beschäftigen, worauf ich verzichte. Genau darin liegt eine große Chance.
Auch in der Gemeinschaftsverpflegung sieht man diese Entwicklung. Dort gibt es zunehmend pflanzenbasierte Gerichte, die nicht mehr groß als „vegan“ inszeniert werden. Auf dem Speiseplan steht dann einfach „Curry mit Reis“ – und die pflanzliche Ausrichtung findet sich nur noch als zusätzliche Information. Das ist ein wichtiger Schritt: Pflanzlich wird zur Normalität und nicht mehr zur Sonderkategorie.
Wenn nachhaltige Ernährung langfristig erfolgreich sein soll, muss sie schmecken, bezahlbar sein und überall dort verfügbar sein, wo Menschen essen und einkaufen.

Wo liegen die Schwierigkeiten, nachhaltige Produkte zum Standard zu machen?

In unseren Projekten merken wir immer wieder: Es wird besonders schwierig, wenn Produkte gleichzeitig bio, regional und saisonal sein sollen – und dann auch noch in größeren Mengen verfügbar sein müssen.
Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung stoßen wir dabei schnell an Grenzen. Eine Schule oder Kantine kann nicht einfach nur kleine Mengen einkaufen. Wenn man regionale Bioprodukte aus einem bestimmten Umkreis in größeren Mengen benötigt, gibt es häufig nur wenige Anbieter, die das zuverlässig liefern können. Verfügbarkeit und Logistik sind deshalb zentrale Herausforderungen.
Hinzu kommt die Bequemlichkeit. Der nachhaltigste Supermarkt hilft mir wenig, wenn ich dafür einen erheblichen Umweg fahren muss. Nachhaltige Entscheidungen dürfen nicht unnötig kompliziert sein.
Noch immer ist es häufig so, dass weniger nachhaltige Produkte die Standardprodukte sind: Sie sind überall verfügbar und oft günstiger. Die nachhaltige Alternative muss ich dagegen gezielt suchen. Das erschwert Veränderungen.
Das Grundproblem ist deshalb aus meiner Sicht auch eine Frage des Standards: Nachhaltiges Verhalten sollte nicht die Ausnahme sein, die besondere Anstrengung erfordert. Es müsste der Normalfall sein.
Wir befinden uns in einer Übergangszeit, in der sich dieser Standard langsam verändert. Aber noch gibt es viele wirtschaftliche und politische Rahmenbedingungen, durch die sich Nachhaltigkeit für Verbraucherinnen und Verbraucher nicht immer auszahlt.

Was wird in 50 Jahren auf dem Mittagstisch stehen?

Hoffentlich noch einige meiner Lieblingsgerichte! Unsere Ernährungskultur und unsere persönliche Ess-Biografie sind unglaublich wichtig. Gerüche und Geschmäcker begleiten uns ein Leben lang und bleiben häufig selbst dann noch emotional bedeutsam, wenn andere Erinnerungen nachlassen.
Deshalb glaube ich nicht daran, dass wir in Zukunft nur noch einzelne standardisierte Nährstoffprodukte essen werden. Essen ist zu wichtig für unsere Lebensqualität, unsere Kultur und unsere Identität.
Natürlich werden sich die Herstellungsverfahren verändern. Ein Beispiel ist die Präzisionsfermentation. Mithilfe von Mikroorganismen können bestimmte Proteine hergestellt werden, die bislang überwiegend aus tierischen Lebensmitteln gewonnen wurden. Das eröffnet neue Möglichkeiten, Lebensmittel herzustellen und gleichzeitig Ressourcen und Tiere zu schonen.
Auch bei Fleisch und Milchprodukten wird es neue Formen geben, die sensorisch und funktional sehr ähnlich zu herkömmlichen Produkten sein können. Gleichzeitig gehe ich davon aus, dass der Anteil pflanzlicher Lebensmittel insgesamt weiter steigen wird.
Eine besondere Rolle könnten Hülsenfrüchte spielen. Sie sind ernährungsphysiologisch interessant und können – je nach Anbausystem – auch für die Landwirtschaft wertvoll sein, etwa im Zusammenhang mit Fruchtfolgen und biologischer Stickstoffbindung.
Daneben werden wahrscheinlich Algen und bislang wenig genutzte Nebenströme aus der Lebensmittelproduktion an Bedeutung gewinnen. Dazu gehören beispielsweise Trester und Treber.

Können Sie das genauer erklären?

Mit solchen Rohstoffen beschäftigen wir uns in der Produktentwicklung intensiv. Biertreber beispielsweise ist ein Nebenprodukt des Brauprozesses. Er enthält unter anderem Ballaststoffe und Proteine und wird bislang überwiegend als Futtermittel genutzt.
Wir entwickeln daraus beispielsweise Brot und Muffins. Auch andere Presskuchen und Trester aus der Verarbeitung pflanzlicher Rohstoffe können interessante Zutaten für neue Lebensmittel sein.
Ein spannender Ansatz ist die Herstellung von Speiseeis mit pflanzlichen Nebenströmen. Je nach Rezeptur können dadurch Produkte mit verändertem Protein- und Ballaststoffgehalt entstehen und gleichzeitig wertvolle Rohstoffe besser genutzt werden.
Hier liegt ein großes Potenzial: Wir müssen zukünftig stärker überlegen, wie wir Nebenströme hochwertig in die menschliche Ernährung zurückführen können, statt sie automatisch als „Abfall“ zu betrachten.
Die Ernährung der Zukunft wird deshalb vielfältiger sein und zugleich stärker regional gedacht werden. Entscheidend wird sein, welche Rohstoffe eine Region nachhaltig und resilient erzeugen kann.
Die Verbindung zwischen Stadt und Land könnte dadurch wieder stärker werden. Und natürlich werden auch Lebensmittel, die wir heute noch weniger kennen, häufiger vorkommen – etwa Algen oder Insekten. Das bedeutet aber nicht, dass wir uns künftig ausschließlich davon ernähren werden. Vielfalt bleibt der entscheidende Punkt.

Algen sind ein guter Proteinlieferant und geschmacklich interessant, werden in der europäischen Küche aber bisher kaum eingesetzt. Woran liegt das?

Bei Algen fehlt in Europa vielerorts noch eine etablierte Versorgungskette. Für Fisch haben wir gelernt, frische Produkte zu fangen, zu verarbeiten, zu transportieren und in den Handel zu bringen. Für viele essbare Algen existiert ein vergleichbares System bislang nur in Ansätzen.
Entsprechend werden Algen häufig getrocknet angeboten. Getrocknete Algen können sehr intensive Aromen besitzen. An diesen Geschmack muss man sich zunächst gewöhnen.
Frische Algen können dagegen je nach Art sensorisch deutlich milder sein. Damit sie stärker in unsere Ernährung integriert werden, braucht es aber einen systematischen Anbau, geeignete Verarbeitung und eine funktionierende Logistik.
Wenn Menschen Algen dagegen in einem vertrauten Gericht und in einer schmackhaften Zubereitung kennenlernen, kann die Akzeptanz sehr schnell steigen. Manchmal schmeckt etwas hervorragend – und erst anschließend erfährt man: Das waren Algen.
Genau darum geht es: Neue Lebensmittel müssen nicht nur nachhaltig sein. Sie müssen auch kulinarisch überzeugen.

Wie sieht die Ernährung der Zukunft hierzulande aus?

Ich glaube, dass Hülsenfrüchte in den kommenden Jahrzehnten eine größere Rolle spielen werden – sowohl wegen ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften als auch wegen ihrer Bedeutung für vielfältige Anbausysteme.
Aber unsere Ernährung wird nicht von einer einzigen Ressource geprägt sein. Sie wird vielfältiger werden – bei den Rohstoffen ebenso wie bei den Herstellungsverfahren.
Und ich hoffe sehr, dass dabei auch das Lebensmittelhandwerk erhalten bleibt: Menschen, die Spezialitäten herstellen, die für eine Region stehen und regionale Kultur erlebbar machen.
Wenn wir uns übrigens die Ernährung der Zukunft im Weltraum ansehen, erkennen wir etwas sehr Interessantes. Hier habe ich eine Dose, die der deutsche Astronaut Alexander Gerst für eine ESA-Mission mit ins All genommen hat. Sein Wunschessen war schwäbisch: Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle.
Selbst im Weltraum geht es also nicht nur darum, möglichst effizient Makro- und Mikronährstoffe zuzuführen. Auch dort nimmt man Lieblingsgerichte mit.
Ernährung nährt nicht nur den Körper, sondern auch die Seele. Essen ist sozialer Kitt, Kommunikation und Erinnerung. Deshalb bin ich überzeugt: Die Ernährung der Zukunft wird vielfältig sein – und wir werden auch in Zukunft viel über Essen sprechen.

Ihr Lieblingsgericht?

Da gibt es natürlich viele. Aber mein Lieblingsgericht ist sehr stark mit meiner Herkunft verbunden: Handkäs mit Musik und ein Äppelwoi dazu.
Ich komme aus Hessen, und Handkäs ist für mich ein echtes Stück Heimat. Es handelt sich um einen Sauermilchkäse, der traditionell mit Essig, Öl und reichlich Zwiebeln serviert wird. Die „Musik“ hat dabei natürlich mit den Zwiebeln zu tun.
Dieses Gericht löst bei mir unglaublich viele Emotionen aus. Da kommen einem fast die Tränen – nicht unbedingt wegen der Zwiebeln, sondern wegen der Erinnerungen.
Das hängt auch mit einem gut bekannten psychologischen Phänomen zusammen: Wenn wir bestimmte Lebensmittel immer wieder in vertrauten und positiven Situationen erleben, steigt häufig unsere Vorliebe dafür. Man spricht dabei vom Mere-Exposure-Effekt. Besonders stark werden solche Präferenzen, wenn Essen mit Familie, Heimat und emotionalen Erlebnissen verbunden ist.
Marcel Proust hat diese Wirkung in "Auf der Suche nach der verlorenen Zeit" wunderbar beschrieben. Der Geschmack einer Madeleine löst bei ihm eine intensive Erinnerung an die Kindheit aus. Geruch und Geschmack können uns gewissermaßen durch die Zeit reisen lassen.
Auch im Film "Ratatouille" wird dieses Phänomen sehr schön inszeniert. Der Restaurantkritiker Anton Ego probiert ein Gericht, das ihn unmittelbar in seine Kindheit zurückversetzt. Plötzlich ist nicht mehr das Restaurant wichtig, sondern die Erinnerung an Geborgenheit und ein vertrautes Essen.
Genau darin liegt für mich der Zauber des Essens: Ernährung ist nicht nur die Aufnahme von Nährstoffen. Sie ist Erinnerung, Identität, Kommunikation und Emotion. Und das wird sich auch in Zukunft nicht ändern.

Vielen Dank für das interessante Gespräch!

Mehr Infos

• Prof. Dr. oec. troph. Guido Ritter - Professur für Lebensmittelrecht, Lebensmittelsensorik und Produktentwicklung FH Münster