Der Speichel macht den Geschmack

Wie etwas schmeckt, hängt auch mit der Zusammensetzung der Spucke zusammen. Und die hängt wiederum davon ab, was wir essen.

Broccoli, dunkle Schokolade, Endivien-Salat, Chicorée, Rosenkohl schmecken bitter - gelten aber als gesund. Wie können wir uns überwinden, mehr davon zu essen? Möglicherweise einfach dadurch, dass wir öfter davon essen und unsere Spucke den Rest erledigen lassen.

Wissenschaftler_innen um Cordelia A. Running von der Purdue University haben herausgefunden, dass die Proteine in unserem Speichel eine wichtige Rolle dabei spielen, wie uns bestimmte Lebensmittel schmecken oder wie intensiv wir bestimmte Geschmacksrichtungen wahrnehmen. Eigentlich besteht Speichel hauptsächlich aus Wasser, aber er enthält auch unzählige Proteine, die Geschmacksstoffe in Lebensmitteln binden aber auch auf Geschmacksrezeptoren im Mund einwirken. Die Wissenschaftler_innen wollten herausfinden, welche Rolle genau der Speichel beim Bitterkeitsempfinden spielt und wie man sich das zu Nutze machen könnte.

Das Team ließ Testpersonen eine Woche lang jeden Tag drei Mal Schokomandelmilch (mit dunkler Schokolade) trinken und hinsichtlich der Bitterkeit und der sogenannten Adstringenz bewerten. Als Adstringenz wird dieses raue, pelzige Gefühl bezeichnet, das beim Verzehr bestimmter Lebensmittel im Mund auftritt, z.B. bei Rotwein oder schwarzem Tee. Außerdem wurde im Versuchszeitraum der Speichel der Testpersonen untersucht. Im Laufe der Woche veränderte er sich - Proteine, die Bitterstoffe binden können, stiegen an, in gleichem Maß sank die Bitterkeitsbewertung der Proband_innen. Es scheint, dass der Körper sich anpasst und versucht, die negativen Empfindungen beim Verzehr bitterer Lebensmittel auszugleichen.

Die Ergebnisse der Untersuchung untermauern die Vermutung, dass der Speichel den Geschmack verändert und die Wahl der Lebensmittel beeinflusst. Diese veränderte Wahl der Lebensmittel hat wiederum Einfluss auf den Speichel und der Kreislauf beginnt von neuem. Die Forscher_innen erhoffen sich von diesem Ansatz neue Möglichkeiten für Diäten. Wenn jemand nur lange genug durchhält, sorgt der Körper von selbst dafür, dass es ihm schließlich auch schmeckt ;-)

Die Forschungsergebnisse wurden auf einer Tagung der American Chemical Society (ACS) in Boston präsentiert.

Quelle:

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Autorin / Autor: Redaktion / ACS - Stand: 27. August 2018
 
 
 

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